Tiro la harina y la harina de maíz aproximadamente cada tres meses.

En primer plano, los cráneos de caballos veloces envueltos en pañuelos de oración.

Michael Parks asiste a una carrera de caballos en el Festival de Naadam en Mongolia,

La tierra de la leche y los caballos

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Foto de Michael Parks

Mamá y papá en Mongolia. Aprende más aquí .

Michael Parks asiste a una carrera de caballos en el Festival de Naadam en Mongolia,

La tierra de la leche y los caballos "

Foto de Regina Charboneau

Si tiene una multitud más pequeña, estas porciones individuales de budín de pan de maíz relleno con verduras son una presentación impresionante.

Rinde 8 porciones

• 1/4 libra de mantequilla • 1 taza de cebolla picada • 1 taza de apio cortado en cubitos • 1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubitos • 2 cucharadas. ajo • 1/8 tés. salvia • 1/8 tés. albahaca • 1/2 tés. pimienta negra • 1/8 tés. pimiento rojo triturado • 3 tazas de pan de maíz desmenuzado • 1 taza de crema • 4 huevos • 2 tazas de hojas de mostaza cocidas y picadas

Necesitará 8 tazas de crema pastelera Pyrex con mantequilla y una fuente para hornear. Precaliente el horno a 350 grados F.

En una sartén grande, derrita la mantequilla, agregue la cebolla, el apio y el pimiento y cocine hasta que estén suaves.

Agregue ajo, salvia, albahaca, pimienta negra y pimiento rojo triturado. Cocine por un minuto más.

Retire del fuego y vierta en un tazón grande para mezclar. Agregue el pan de maíz desmenuzado y revuelva. Agrega la crema.

En un tazón pequeño, bata bien los huevos antes de agregarlos a la mezcla de pan de maíz. Agregue los huevos y asegúrese de que la mezcla esté bien mezclada.

Llene los platos para hornear untados con mantequilla hasta la mitad con la mezcla de pudín de maíz, luego ponga dos cucharadas de hojas de mostaza cocidas picadas. Agregue más mezcla de pudín de maíz, pero no llene hasta arriba.

Coloque en una fuente para hornear con 1/2 pulgada de agua, cubra con papel de aluminio y hornee a 350 grados F durante 50 a 60 minutos. Debe quedar firme al tacto en el medio de cada plato.

Salga para porciones individuales. Estos pueden prepararse con anticipación y recalentarse.

Foto de KdB1 / Flickr CC

Una noticia sobre una mujer ucraniana y su hijo adulto que aterrizaron en el hospital después de comer hongos que habían recolectado me recordó los placeres y peligros de la caza de hongos, un pasatiempo que he seguido de forma intermitente, principalmente fuera de ella. desde que participé en las bromas hi (gh) en el Festival anual de hongos Telluride, patrocinado por el Instituto Telluride. Cada año, durante tres días de verano, hay expediciones de hongos, seminarios y, por supuesto, fiestas. Uno de los guías y cocineros fundadores fue Andrew Weil, quien estuvo allí el año en que caminé, comí y aprendí.

Regresé ansioso por ir de cacería a Nueva Inglaterra, y una de mis primeras expediciones fue en los bosques húmedos de Vermont con Barbara Kafka, quien, como de costumbre, había leído numerosas guías de campo y libros de referencia académicos y se había enseñado a sí misma mucho más sobre micología que Lo había hecho después de mi lectura llena de energía. Además, había estado en ello durante mucho tiempo (los mostradores de su granja de Vermont estaban desde la primavera hasta finales del otoño generalmente cubiertos de rebozuelos, porcini y varios boletes que se secaban en toallas de papel) y rara vez había sufrido efectos nocivos.

Eso no significa que no deba hacer un viaje por su cuenta (¡guiado!) Y no deba disfrutar de los hongos en todo el año.

Hasta que escuchamos a un invitado italiano que llegó, experimentado en las colinas cubiertas de matorrales secos del norte de Lazio pero no en la maleza húmeda de Vermont, particularmente cerca de un arroyo con castores extremadamente activos. Instó a Kafka a que sirviera rodajas finas del boletus edulis que encontramos crudo en una ensalada de primer plato con parmesano afeitado, una práctica estándar, pero imprudente junto a un ajetreado arroyo de castores. Esa noche supimos que todos teníamos giardia, el parásito transmitido por el agua que, dijeron los Kafkas, se llama localmente fiebre del castor.

La búsqueda de hongos es un deporte dominical en la mayor parte de Italia, y no solo es tradicional, sino que a menudo es un negocio en Europa del Este y Rusia, por lo que estoy seguro de que la mujer ucraniana local había disfrutado años de los hongos antes de que una amanita la hiciera tropezar, algo muy común. , y muy mortal, un hongo que adopta varias formas. Lo mejor es ir con un guía; varios capítulos de Slow Food USA organizan cacerías de hongos y los guías suelen ser miembros acreditados de la Mycological Society of America; un sitio de búsqueda de hongos que encontré tiene, como la mayoría de estos grupos, una "Descargo de responsabilidad importante" justo en la parte inferior de su pantalla de inicio.

Eso no significa que no deba hacer un viaje por su cuenta, ¡guiado! Y no deba disfrutar de los hongos en todo el año. Kafka usa hongos secos que puedes encontrar en el supermercado en muchas recetas, incluso en sus maravillosas Sopa: una forma de vida; Jack Czarnecki ha escrito Un libro de cocineros de hongos, entre otros.

Y realmente toda esta publicación es una excusa para resaltar la maravillosa receta de Sally Schneider para un ragu de hongos silvestres: realmente un sabor a carne, congelable, "mudable" como ella dice salsa, puedes tenerla a mano para una cena rápida de pasta o para cuando tienes un grupo, y haces lo que un amigo "antiguo" La abuela italiana lo llamó Big Macaroni. Nuestra propia Eleanor Barkhorn lo hará pronto, y una vez que lo leas, mi corazonada es que tú también lo harás.

Foto de Regina Charboneau

Para probar el budín de pan de maíz relleno con verduras, haga clic aquí para ver la receta.

Este es el primero de una serie de cinco que lo ayudarán a prepararse con anticipación para su comida navideña, al estilo sureño.

Esta es la semana en la que comienzo a hornear y congelar pan de maíz para mi aderezo de Acción de Gracias. Sé que esto puede parecer prematuro, pero lo que no saben es que tengo alrededor de 140 para el Día de Acción de Gracias. Cuando eres uno de nueve hijos y tu madre fue una de nueve, no pasa mucho tiempo para que el número de suegros, sobrinas, sobrinos y primos se multipliquen a los tres dígitos.

La gente me pregunta todo el tiempo cómo puedo cocinar para tantos. Mi respuesta es siempre: matemáticas. La realidad es que es organización; está preparando todo lo que pueda con anticipación y congelando lo que pueda sin afectar la integridad del plato. Mi lema sobre la cocina y el entretenimiento es: "nunca sudes". Si estás trabajando tan duro, no es divertido. Por suerte para mí, hay varios platos navideños sureños que se congelan bien.

El pan de maíz en el sur es tan controvertido como el gumbo. Todos tienen una receta y todos tienen una opinión.

Voy a compartir mis pensamientos sobre el pan de maíz y mis recetas para mi pan de maíz sartén, aderezo de cangrejo de río y pan de maíz andouille, y mi pudín de pan de maíz relleno con hojas de mostaza. Si tiene una multitud más pequeña, estas porciones individuales de budín de pan de maíz relleno con verduras son una presentación impresionante. ¡La próxima semana cubriré la cocción con facilidad y congelaré! Hago y corto mi pechuga con pimienta y la congelo junto con mis aderezos unas semanas antes. En la tercera semana, compartiré algunas recetas de guarniciones tradicionales como el ñame y la crema de espinacas, con un toque diferente. En la cuarta semana, probaré diferentes salsas de arándanos, chutneys y dos salsas fáciles de rábano picante para acompañar la pechuga. La semana cinco, la semana anterior al Día de Acción de Gracias, les daré mi receta de pavo asado con anchoas. Es un estándar aquí en Twin Oaks, y se sorprenderá de lo bueno que es. Primero comencemos con el pan de maíz, y recuerde, no es demasiado pronto para cocinar ese pan de maíz para su aderezo.

El pan de maíz en el sur es tan controvertido como el gumbo. Todos tienen una receta y todos tienen una opinión. Me encanta el pan de maíz, así que me gustan tanto los dulces como los salados. También me gusta la mantequilla de miel en mi sabroso pan de maíz y pan de maíz jalapeño, pan de maíz andouille y cangrejo, pan de maíz con brócoli y queso, pan de maíz crujiente, pan de maíz con tomate secado al sol y tocino, y me gusta especialmente mi receta de budín de pan de maíz relleno con hojas de mostaza. Cuando se trata de hacer aderezo de pan de maíz, no hay duda de que debe usar pan de maíz sabroso. Lo único que hago que es un poco diferente y agrega un toque de dulzura y ayuda a la textura es agregar crema de maíz a mi masa de pan de maíz. Me gusta la textura y el sabor del maíz dulce en el pan de maíz y el aderezo. Agrego crema espesa y huevos para crear una textura de natillas que me gusta en un aderezo.

Algunos consejos sobre el pan de maíz:

1) La harina de maíz no dura para siempre. Tiro la harina y la harina de maíz aproximadamente cada tres meses. También lo guardo en una bolsa con cierre hermético. La harina de maíz debe tener un buen olor, ligeramente dulce, no mohoso ni viejo.

2) Es mejor comer el pan de maíz horneado dentro de los 15 minutos posteriores al momento en que lo sacas del horno. Nunca tire el pan de maíz sin comer: desmíjelo y colóquelo en un Ziplock en su congelador para un relleno o budín de maíz.

3) El pan de maíz se prepara mejor con una cuchara de madera. Nunca uso una batidora.

4) Para obtener una buena corteza sobre el pan de maíz, cocine en una sartén de hierro fundido negro. Si quieres tu pan de maíz más "como un pastel", cocine en un molde para pasteles.

Pan de maíz Twin Oaks con mantequilla de miel

• 1 taza de harina de maíz blanca • 2 tazas de harina de maíz amarilla • 1 cucharada. polvo de hornear • 1/2 tés. sal • 6 huevos • 1 14 oz. lata de maíz con crema • 1 taza de suero de leche • 1/4 libra de mantequilla (2 cucharadas para engrasar la sartén, el resto va en la masa)

Precaliente el horno a 450 grados.

Se hornea mejor en una sartén de hierro fundido.

Si le gusta el pan de maíz dulce, puede agregar 1/4 taza de azúcar. Prefiero el sabroso pan de maíz servido con mantequilla de miel.

Mezcle harina de maíz blanca, harina de maíz amarilla, polvo de hornear y sal (si agrega azúcar, agréguela a la mezcla seca).

En un tazón aparte con una cuchara de madera, mezcle la crema de maíz, el suero de leche, los huevos y 6 cucharadas. de mantequilla derretida hasta que quede suave.

Agregue la mezcla seca de harina de maíz.

Después de derretir 2 cucharadas. de mantequilla en una sartén de hierro fundido, la sartén debe estar caliente. Vierta la masa y hornee durante 18-20 minutos. El centro debe estar firme.

Mantequilla de miel

1/4 libra de mantequilla batida con 2 cucharadas. de miel. Siempre bata la mantequilla primero, luego agregue la miel para obtener una mantequilla suave.

Receta: Pudín De Pan De Maíz Relleno De Verduras Receta: Aderezo De Pan De Maíz Andouille De Cangrejo"

Foto de loop_oh / Flickr CC

La interesante historia de Paul Wachter sobre las extrañas citas gemelas para obtener leche en la ciudad de Nueva York, una para la ciudad, una para todos los lugares fuera de ella, trae a colación un punto más allá de lo especial que todos sabemos que es Nueva York. Wachter se pregunta por qué la ciudad no ha cambiado una regla que comenzó en 1959, que aunque modificada todavía se mantiene: la leche que se vende en la ciudad está marcada con una fecha de caducidad nueve días después de pasteurizada, en comparación con un promedio de 11 a 12 días. en el resto del país. Cita a los productores de leche que dicen que los suyos "pruebas de estrés" muestran que su leche dura de 15 a 21 días después de la pasteurización. Los propietarios de lecherías de Nueva York le dicen que la vida útil más corta de la ciudad no se basa en los hechos que ven en sus rutas de entrega: los contenedores no esperan más en las calles de la ciudad que en los estacionamientos de los supermercados antes de ser transferidos a los refrigeradores; la fecha de extracción más corta aumenta inútilmente los costos de producción y envío y, por lo tanto, el precio que pagan los neoyorquinos por la leche. Ellos y Wachter sugieren que la ciudad considere repensar la regla en su 50 aniversario.

Aún así, Wachter admite que la leche que compra en Nueva York parece deteriorarse más rápido que la leche de su infancia en Carolina del Sur, y se pregunta si la razón podría ser que las tiendas de conveniencia de la ciudad no observan la regla de almacenar leche en cajas refrigeradas. 45 grados o menos: muchos de esos casos, como cualquiera en Nueva York sabe, apenas están cubiertos con tiras de plástico transparente o están prácticamente al aire libre.

Sin embargo, creo que Wachter responde a su propia pregunta cuando contrasta su vida urbana actual con su infancia:

Cuando crecía en Carolina del Sur, mi familia compraba leche por galón, que se conservaría durante más de una semana. búfalo rojo musulmán Ahora compro leche por litro y si está buena después de cuatro días, estoy feliz.

Él usa menos leche ahora que él, y la mayoría de la gente en las ciudades lo hace. Por supuesto, compra leche con menos frecuencia y, al dejarla en el refrigerador mucho más tiempo que una familia que consume leche rápidamente, le da a la leche una probabilidad mucho mayor de estropearse.

También hay algo más. Cuanta menos leche use a la vez, más aire queda en la parte superior, y el aire, junto con el calor, es enemigo de la frescura. Esta "espacio para la cabeza" El problema me es familiar por mis años de investigación para La Alegría del Café. En el libro doy el consejo, seguido por nuestro propio Jerry Baldwin, o transferir progresivamente granos de café y café molido (NB, él no aprueba almacenar café molido, siempre) a recipientes cada vez más pequeños y sellarlo herméticamente, para eliminar su exposición al oxígeno. Y mantengo los recipientes opacos y a temperatura ambiente: nunca guarde café en el refrigerador y evite el congelador a menos que sepa que no podrá comprar café recién hecho en dos semanas. Lo mismo ocurre con el café en garrafas: cuanto más aire, no solo más rápido se enfría el café, sino que más rápido puede interactuar el oxígeno con los compuestos que producen sabor en el café.

La extensión para Wachter, entonces, es comprar leche en la menor cantidad posible, la solución antieconómica favorecida por los urbanitas ocupados en todas partes, especialmente aquellos que enfrentan cinco tramos de escaleras antes de llegar a la puerta principal. Sin embargo, al igual que con los pepinillos viejos, la salsa picante y la mostaza, para elegir otros artículos comunes en el refrigerador de un neoyorquino desolado, no culpe al producto cuando se eche a perder. ¡Culpa a la altura libre! O culparlo primero, al menos. Y deje que su glotonería o abstinencia, la solución propuesta por Wachter al problema, determine el tamaño del recipiente de cualquier cosa que compre fresco.

Hongos Portabello Horneados

Foto de Juan Alcón

La vendimia terminó justo a tiempo. Esta semana, la región de Rioja en España ha estado densa por la niebla y la lluvia, lo que habría sido un desastre para la cosecha. Pero terminó la semana pasada, bajo un cielo despejado y brillante, con una cosecha extraordinariamente abundante de uva de muy alta calidad. Pero esa no es toda la historia.

El negocio del vino es una apuesta. No sé prácticamente nada al respecto, pero incluso un transeúnte inocente puede percibir la tensión y la anticipación de las últimas semanas antes de la cosecha. Los viejos de los pueblos miran al cielo y huelen el aire. Los grandes docenas del mundo del vino hacen sus pronósticos, más oraculares que científicos, poniendo en marcha las ruedas de la opinión y el marketing internacionales. Los tractores flacos (que caben entre las hileras de enredaderas) se engrasan y se pulen, se colocan las camas para los trabajadores contratados. Los agricultores se preguntan ansiosamente cuánto pagarán las grandes bodegas por tonelada de uva. Los laboratorios se llenan de técnicos de bata blanca, calculando el momento justo para cosechar. Todos observan el clima y hablan sobre los niveles de azúcar y acidez, el color y el pH.

En La Rioja, ese vasto mar de viñedos, todo se apuesta a la vendimia, tanto para los grandes empresarios como para los pequeños agricultores.

Este año, el invierno fue lluvioso y frío y el verano excepcionalmente caluroso y seco. A fines del verano, las uvas en muchos campos estaban rezagadas, no crecían lo suficiente por falta de agua. Luego, a mediados de septiembre llovió, una bendición mixta: por un lado ayudó a que la fruta se hinchara, pero por otro lado creó ansiedades de que, si las lluvias continuaran, las uvas perderían su concentración o se pudrirían en la vid. No dudo que se encendieron muchas velas en los nichos de muchas familias para los diversos santos del clima y la misericordia. La última semana de septiembre fue perfecta, con días luminosos y noches frescas, y en los primeros días de octubre se inició la temporada de cosecha en las condiciones más auspiciosas.